赫瑞瓦特大学马来西亚分校的食品科学家表示，土豆可能是制作更优质植物肉的秘诀。根据一项最新研究，土豆有望成为制作更优质无麸质植物肉的关键原料。

来自赫瑞瓦特大学和格林尼治大学的科学家们开展了一项研究，探讨是否可以将马铃薯蛋白与蚕豆蛋白结合，从而创造出模仿肉类所需的坚实、纤维状结构。

目前，小麦蛋白通常被添加到素食和纯素肉制品中，因为它有助于赋予产品特有的嚼劲。然而，这使得这些产品不适合患有乳糜泻或对麸质敏感的人群食用。研究人员因此想知道，马铃薯蛋白是否可以作为小麦蛋白的替代品。他们的研究成果已发表在期刊《Food Hydrocolloids》上。

在肉类替代品领域，还有一种值得关注的蛋白质选择。研究团队将蚕豆蛋白与小麦面筋或马铃薯蛋白混合，然后将混合物通过一种称为高水分挤出的工艺进行处理。该工艺利用热量、压力和机械力，将蛋白质重塑为类似于肉类中发现的纤维状结构。

研究人员测试了一种含有75%蚕豆蛋白和25%马铃薯蛋白的混合物，并将其与单独的蚕豆蛋白以及含有小麦面筋的混合物进行了比较。他们发现，马铃薯蛋白与蚕豆蛋白形成了特别牢固的网络结构。

来自格林尼治大学贝佐可持续蛋白中心的帕拉格·阿查亚博士表示：“面粉版本更柔软、更有弹性，但马铃薯蛋白版本仍然能够提供肉类替代品所需的结构。”

蚕豆正越来越多地被研究作为植物蛋白的来源，因为它们可以在较凉爽的气候中种植，并且富含蛋白质。然而，它们在素食领域仍未得到充分利用，该领域目前严重依赖大豆、豌豆蛋白和小麦面筋。将蚕豆与豌豆蛋白结合，可能是制作更逼真植物基肉的秘诀。

一旦确定了口感，研究人员就想知道土豆和蚕豆的版本是否真的更好吃。他们表示，风味部门还需要做更多的工作。

赫瑞瓦特大学工程与物理科学学院的食品科学家斯蒂芬·尤斯顿教授说：“我们使用了一种电子味觉感应系统，能够检测苦味、涩味、鲜味和余味。”不幸的是，虽然马铃薯蛋白版本结构很好，但它的味道更苦涩，而且留下了更强烈的余味。食品公司需要找到方法来减少苦味，才能将其广泛应用于消费品中。

该研究由贝索斯地球基金会通过贝索斯可持续蛋白质中心以及英国环境、食品和乡村事务部资助。